Mỗi
vùng trên đất nước Việt Nam ngoài những đặc điểm chung kể trên còn có lối ẩm thực
riêng mang sắc thái và đặc trưng của cùng đó. Đó là phong tục, thói quen và là
văn hóa từng vùng. Cái chung và cái riêng hòa trộn với nhau khiến phong cách ẩm
thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kì nặng lễ nghi thì còn
có lối ẩm thực rất bình dân, giản dị, đơn giản. Nói đơn giản nhưng không có
nghĩa là không có giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng. Đôi khi những
món ăn đơn giản được bày bán ở vỉa hè lại hấp dẫn và đông khách hơn những món
ăn nơi nhà hàng sang trọng.
I. Ẩm thực miền Bắc
1 Giới thiệu
Không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác,
chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy
sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến… và nhìn chung, do truyền
thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh
hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá.
Nhắc đến ẩm
thực miền bắc nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại
diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở,
bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì… và gia vị
đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
2 Các món đặc trưng
a Phở Hà Nội
Hà Nội vốn đẹp và nổi
tiếng bởi có hương hoa sữa nồng nàn len lỏi trong những con phố cổ kính, với mặt
hồ lung linh và những món ăn đã đi vào huyền thoại. Phở là một trong những huyền
thoại đẹp và là niềm tự hào của người Hà Nội xưa và nay.
Phở
được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món
ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương
ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng
và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở
luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ.
Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí
quyết truyền thống của nghề nấu phở.
Có
thể nói, Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa
chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm.
Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của
người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong
bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh
nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ,
lại thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.
Phở
Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời
thường Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người
Hà Nội làm thành tác phẩm!
b Bún Thang Hà Nội
Bún thang cũng là một
món ngon Hà Nội được nhiều người yêu thích.
Chữ thang ở đây là
canh, nghĩa là bún chan từ một thứ nước canh đặc biệt bởi vì nồi nước dùng là
linh hồn của món bún thang. Đây cũng chính là nguyên nhân khiến bún thang không
được phổ biến như các món bún khác. Nó được ninh thật kỹ bằng xương gà, xương
lợn và tôm he khô. Trong khi ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước thật
trong.
Một bát bún thang gồm
bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng, thái chỉ tơ. Thịt gà có lườn
trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ. Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèm theo
một chút củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn. Trên cùng là
rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Và có lẽ không nên thiếu một chút xíu mắm
tôm cho đậm đà món bún đặc sản Hà Nội. Có thể nói không ngoa rằng mắm tôm chính
là cái nét duyên thầm của món ngon Hà Nội này. Có người ví vui rằng “bún thang
không mắm tôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng”.
Thêm một lưu ý khi
thưởng thức món bún này là cà cuống. Dầu cà cuống có hương vị cay rất đặc biệt,
ai đã nếm thử qua và hợp khẩu vị rồi thì sẽ nhớ hoài. Chỉ cần 1, 2 giọt cà
cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quyến rũ người ăn đến từng giọt cuối
cùng.
Một điểm đặc biệt
mà bún thang khác hẳn với các loại bún, phở khác là không nên dùng chung với
rau sống. Ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon. Rau sống dễ làm
cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghi ngút
khói.
c Bún Chả Hàng Mành
Bún chả từ lâu đã trở thành một món
ăn quen thuộc không chỉ đối với người Hà Nội. Đây là món ăn giản dị, dễ ăn và
thích hợp cho tất cả mọi người
Bún chả Hàng Mành không phải là món ăn quá cầu kỳ, ngược lại
cách làm khá đơn giản. Miếng chả phải được nướng đỏ vàng trên than hoa, chín
vừa, thơm, ngậy. thịt ba chỉ hoặc thịt nách. Thịt phải được ướp tẩm kỹ lưỡng.
Cũng là thịt làm bún chả nhưng với tay người đầu bếp khéo thì miếng thịt thơm,
vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa giòn vừa dẻo.
Món này không thể thiếu được gia vị, nước chấm. Nước chấm bún chả chính là linh hồn, yếu tố quyết định độ ngon của món ăn: gia vị pha vừa, không được mặn quá, chua quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm, “đính kèm” thêm một chút đu đủ giầm sần sật để hòa vị cùng với miếng thịt nướng thơm vàng. Khi ăn thực khách còn có thể uống nước chấm một cách ngon lành với sự hứng khởi thực sự.
Loại bún dùng trong bún chả Hàng Mành được ưa chuộng nhất là thứ bún rối, mềm, sợi nhỏ, ăn thơm mềm mà không bị nát. Bún chả Hàng Mành sẽ ngon hơn khi ăn kèm với đĩa rau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ… Các loại rau ở đây được lựa chọn kỹ càng, mùa nào rau nấy. Rau sạch, ngọt mát giúp tăng vị đậm đà của món ăn. Sợi bún trắng tinh hòa với màu xanh của rau sống Láng nổi tiếng từ xưa, tất cả tạo nên hương vị món ngon Hà Nội không thể nào quên. Đó là cái ngậy, béo của thịt, cái mát của rau, thơm của nước chấm và nếu ai ăn được cay thì thêm chút ớt nữa thì thật tuyệt.
Món này không thể thiếu được gia vị, nước chấm. Nước chấm bún chả chính là linh hồn, yếu tố quyết định độ ngon của món ăn: gia vị pha vừa, không được mặn quá, chua quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm, “đính kèm” thêm một chút đu đủ giầm sần sật để hòa vị cùng với miếng thịt nướng thơm vàng. Khi ăn thực khách còn có thể uống nước chấm một cách ngon lành với sự hứng khởi thực sự.
Loại bún dùng trong bún chả Hàng Mành được ưa chuộng nhất là thứ bún rối, mềm, sợi nhỏ, ăn thơm mềm mà không bị nát. Bún chả Hàng Mành sẽ ngon hơn khi ăn kèm với đĩa rau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ… Các loại rau ở đây được lựa chọn kỹ càng, mùa nào rau nấy. Rau sạch, ngọt mát giúp tăng vị đậm đà của món ăn. Sợi bún trắng tinh hòa với màu xanh của rau sống Láng nổi tiếng từ xưa, tất cả tạo nên hương vị món ngon Hà Nội không thể nào quên. Đó là cái ngậy, béo của thịt, cái mát của rau, thơm của nước chấm và nếu ai ăn được cay thì thêm chút ớt nữa thì thật tuyệt.
d Bánh Cuốn Thanh Trì
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,
Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,
Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.
Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng
và vị ngon độc đáo của món bánh cuốn Thanh Trì.
Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải
chọn loại gạo ngon, xay mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải
căng chụp trên nồi nước sôi. Mỗi lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm
một chút mỡ phi hành cho thơm. Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến
đấy như tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng. Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp
mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh cần có nước chấm. Nước chấm khéo
pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và
hành phi . Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tôm hấp nóng trong một
nồi nước.* Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ một bữa điểm tâm
thanh cảnh mà ngon lành.
Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở
thành hình ảnh thân quen với những người dân sinh sống tại Hà Nội. Chỉ là món
quà quê dân dã nhưng bánh cuốn Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh
tế mà thanh cao.
II Món ăn miền Trung
1 Đặc điểm chung
So với những
vùng miền khác thì miền trung có khí hậu rất khắc nghiệt. Mùa hè do ảnh hưởng của
gió mùa Tây Nam nên thời tiết rất khô và nóng. Mùa đông lại chịu ảnh hưởng của
gió mùa Đông Bắc nên thời tiết rất lạnh , kèm theo mưa nhiều. Những đợt mưa kéo
dài thường gây ra những cơn lũ lớn … Chính những yếu tố ấy đã tạo ra sự khác biệt
trong lối ăn uống so với hai vùng còn lại. Các món ăn nơi đây có hương vị rất đậm
đà, đặc trưng cay và mặn . Cách trình bày món ăn thiên về màu đỏ và nâu sậm .
Nói về ẩm thực
thì đặc sản miền Trung là một kho báu nhiều sắc màu mà không phải ai cũng có dịp
ghé qua và trải nghiệm. Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể không nhắc đến
món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc trưng Phố Hội, món mì Quảng
đậm đà phong vị ,bún chả cá Quy Nhơn, nem Ninh Hòa, nem Chợ Huyện Bình Định,
bánh ít, bánh canh cá dầm Nha Trang, cơm gà Hội An, bì Tré chua chua ngọt ngọt...
Và sẽ thật thiếu
sót khi không nói đến ẩm thực trong cung đình Huế . Ẩm thực cung đình Huế nổi
tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn, các
món ăn vừa hàm chứa tính dân dã của dải đất miền Trung , vừa có sự quý phái do ảnh
hưởng của tầng lớp hoàng tộc xưa làm nên nét đặc sắc mà không phải nơi nào cũng
có.
Ẩm thực cung
đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến,
phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa…Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do
truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung
tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi
truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa
dạng hơn.
2 Các món đặc trưng
a Mì Quảng
Nhắc đến Quảng Nam là người
ta liên tưởng tới món ăn rất đặc trưng của vùng đất này, đó là mì Quảng. Mì
Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nó được coi là món đặc sản dùng để
mời khách, hay những cuộc vui như giới thiệu nét văn hoá của người dân đất
Quảng. Mì được làm bằng bột gạo xay mịn, tráng thành bánh, quét lớp dầu lạc
mỏng, thái thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt heo, tôm
tươi. Nước dùng của mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc, nhưng rất ngọt và
đậm đà. Rau sống ăn kèm thường là rau thơm, bắp chuối non thái mỏng. Trước khi
cho mì vào bát, người ta lót xuống dưới một lớp rau sống, rồi trải đều lên trên
những sợi mì trắng. Nước chan nóng sốt được chan đều với những miếng thịt gà
hay thịt heo, tôm béo ngậy, thơm lừng. Có thể cho thêm ít hạt lạc rang chín
vàng, ít tiêu, vài lát ớt, vắt múi chanh, một chút mắm chiên... tùy theo khẩu
vị. Những người sành ăn mỳ Quảng còn yêu cầu thêm cái bánh tráng nướng giòn,
bóp vụn bỏ vào bát mỳ nóng hôi hổi, như thế mới ngon. Ngày nay, do khẩu vị và
nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta có thể điều chỉnh một
chút trong khâu chế biến như: cho thêm vào tô mì một số loại nhân, rau sống hay
gia vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất đi hương vị tô mì Quảng
truyền thống.
b Cao lầu_Faifo
Cao lầu, món ăn gắn liền với
phố cổ Hội An (Faifo là tên người Pháp đặt cho vùng thương cảng xưa), được biết
đến qua nhiều lời kể. Không nhiều người được thưởng thức vì món ngon này vốn
khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh mà ít phổ biến. Sợi cao lầu được
chế biến công phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo không cũ, không mới (tránh
quá khô hoặc quá dẻo). Gạo ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Dùng
nước giếng ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. Sau đó
gạo được xay, bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua rồi xắt sợi và hấp chín. Sợi
cao lầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn trụng với nước sôi, để ráo. Trong các
công đoạn làm sợi, cách nhồi để có bột dẻo và khô quyết định chất lượng sợi.
Sợi cao lầu có màu gạo lứt hoặc nhuộm vàng. Ðể làm nhân ăn với sợi cao lầu,
chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị và ngũ vị hương để làm xá xíu. Dùng sợi cao
lầu xắt từng đoạn dài cỡ ngón tay, phơi khô rồi chiên giòn. Ðậu phộng rang giã
nhỏ phi với tỏi. Các thứ này đặt trên sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới
lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm thấm. Cao lầu "kết bạn" cùng rau
húng lủi. Kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh miền Trung tráng dày với nhiều
mè trắng và một ít nước cốt dừa. Cũng không thể thiếu rau đắng hoặc cải con
(loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt) đi theo cho đủ bộ. Ngày nay
cao lầu được cải tiến thêm chén nước súp nấu từ xương gà, phần nhân thêm thịt
gà nạc xắt vuông xào cho thấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt lên.
c Bánh Huế
Người
Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị. Huế là xứ
sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo,
bánh nậm, bánh ram ít… Mỗi loại bánh lại có một cách làm và mang ý nghĩa riêng
thể hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế,
chúng ta dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người
Huế đến thưởng thức. Nói đến bánh Huế, trước tiên là món bánh bèo, bánh được
trình bày trong từng bát thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc
bánh thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng. Rồi đến bánh
nậm, thứ bánh trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng
thanh thanh, được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành một món ăn độc
đáo, hòa hợp giữa cách ăn bình dân và quí tộc. Những món bánh bèo,
bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít... thì bắt buộc phải có nước mắm chua chua ngọt
ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm mới đúng kiểu. Chỉ cần nhìn bát nước chấm
cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế rất được chú trọng.
Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho người
ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức.
Bánh
khoái Huế là sự hòa trộn màu
sắc. Đó là màu vàng ươm của lớp vỏ bánh có pha chút bột nghệ, màu trắng nõn nà
của những cọng giá căng tròn, màu đỏ au của tôm, màu nâu xám của nấm tươi. Món
ăn còn pha giữa màu ngà của mấy lát thịt lợn ba chỉ hoặc thịt băm, màu vàng
tươi của trứng gà, xanh của những lá hành hương. Tất cả gói gọn trong một chiếc
bánh hình tròn vừa bằng cái đĩa nhỏ, khi ăn thì kèm thêm rau sống.
Nước
lèo chấm bánh khoái được làm từ nguyên liệu chính là tương đậu nành. Mùi vị của
bát nước lèo trong món bánh khoái có người cho là chiếm hết 50% cái ngon của
món ăn. Đó là sự kết hợp vị mặn của tương, vị béo của gan neo băm nhuyễn, vị
ngọt của đường, vị bùi của đậu phụng rang giã nhỏ...
d Bún bò Huế
Một
lần đã ăn bún bò rồi, lần sau khó mà cưỡng được sự hấp dẫn của hương vị ngạt
ngào của nó bốc lên. Lát thịt bò thăn thái mỏng nâu nâu nhìn rõ những thớ gân
trắng trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên bao cọng bún to sợi tròn tròn trắng
tinh. Lớp váng hỗn hợp xả bằm, ớt, xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ
lên bề mặt tô bún thật hấp dẫn, hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đậm
đà hương sắc không thể thiếu trong tô. Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn, muốn
ngon và nước trong thì chớ để lửa to, chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu
trong nước bún vì sẽ bị chát. Ăn bún bò nên có rau thơm, kinh giới, tía tô, rau
chuối bàọ.. vừa hài hòa đầy đủ các vitamin thiên nhiên và dinh dưỡng.
e
Cơm lam Tây Nguyên
Người ăn có thể cảm nhận cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng
trong miếng cơm lam. Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán.
Nhiều khi không có thức ăn kèm, người ta vẫn thấy rất rõ cái vị đậm đà của nó.
Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu
kỳ. Bước đầu tiên phải chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc
vài lá ngọn). Sau đó, chặt ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo
nếp làm cơm lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là "khảu
tan" (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống
lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá chặt, không đầy quá mà phải để
cách miệng ống lam khoảng 4 - 6cm; sau đó đổ nước cách miệng ống lam 2 - 4cm; lấy
lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấy hai
thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, khi
cơm lam chín kết dính chặt, dẻo.
Khi các công đoạn trên hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống
lam cho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội,
róc hết lớp vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp
"giấy" trắng ngà của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi
ăn chú ý nên ăn cả lớp "giấy" đó. Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận
chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc hết lóp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn
mới bóc tiếp lớp còn lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt của cơm lam. Món ăn
này nếu cùng thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon tuyệt.
III Món ăn miền Nam
1 Đặc điểm chung
Khẩu vị của người
Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo lưỡi,
cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt
gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật ,còn nóng thì phải “nóng hổi
vừa thổi vừa ăn”.
Văn hóa ẩm thực
Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa nhiều luồng
văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại.
2 Món đặc trưng
A.
Phần giới thiệu
Khẩu vị của người
Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo lưỡi,
cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt
gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật ,còn nóng thì phải “nóng hổi
vừa thổi vừa ăn”.
Văn hóa ẩm thực
Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa nhiều luồng
văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại...
B.
Trình bày
1.
Những món chế biến từ cá:
Miền Nam với sông
ngòi chằng chịt, phù sa bồi đắp quanh năm. Cũng nhờ thiên nhiên ưu đãi, nơi đây
luôn dồi dào các loại tôm cá. Các món ăn của người miền Nam cũng đa phần gắn
liền với những loại thủy sản đánh bắt được.
·
Cá lóc
Chỉ một loại cá
lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau. Nhìn vào bảng thực
đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế biến ra các
món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ.
Cá lóc đắp bùn
Cá lóc nướng
trui
Khô cá lóc
Cá lóc kho
(hình) Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc
trưng của người Nam Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của
họ trong việc chế biến các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới
để vào nồi canh. Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò
gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là
nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon
Người Nam Bộ nấu
canh chua phải thật chua, nhưng hậu ngọt, do nhiều tép chứ không lạm dụng bột
ngọt hoặc đường. Mùa gió chướng me có trái non thanh tao đầu lưỡi, ngon hơn me
già, me đốt. Bông so đũa hơi đắng nhưng dư vị ngọt đậm đà đọng lại sau khi nuốt
nên có cái ngon riêng. Khi sắp ăn mới cho bông so đũa vào nồi để nó được tươi
giòn, không nhũn.
·
Mắm
Nói đến món ăn
Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Mắm - một danh từ chưa rõ nguồn gốc
và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đến, mỗi chúng ta đều dễ dàng hình dung
được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và cả hình ảnh vật chất cụ thể.
Mắm chủ yếu được
chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía…Và là đặc
sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột
cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng, mắm tôm chà Gò Công…
Lẩu Mắm Nam Bộ:
Lẩu Mắm là một món ăn tổng hợp đầy
đủ các sản phẩm từ biển cả, ao hồ, ruộng đồng sông ngòi: cá, tôm, cua, mực, bò,
heo... và đặc biệt là các loại rau. Ăn lẩu mắm, nếu thiếu rau, không thể gọi là
lẩu mắm. Ăn lẩu mắm, nếu thiếu vị mắm, cũng không thể gọi là lẩu mắm. Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và vị
ngon khác nhau. Đến công đoạn chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ,
nào là mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…
2.
Các loại bánh:
·
Bánh tét
Nếu
ở miền Bắc trong ngày Tết, giỗ, lễ hội cổ truyền có bành dày, bánh chưng để
dâng cúng tổ tiên, thì ở miền Nam có bánh tét. Bánh còn được để đãi khách những
ngày đầu năm ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày
xuân.
Công
việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem gạo nếp và đậu vo sạch để ráo nước. Lá
dứa giã nhuyễn lọc lấy nước trộn hoà vào nếp. Đậu xanh đãi vỏ, thịt ba chỉ cắt
vuông vắn, ướp với hành, muối, đường, đặt theo chiều dài đòn bánh. Có như thế,
thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn
vừa béo của thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, rất thơm ngon. Không chỉ có
màu nếp trắng, đậu xanh, bánh tét có sự chăm chút của người làm bánh ngàng càng
đẹp mắt hơn với nhiều màu sắc xanh, đỏ, tím vàng. Miền Nam thịnh loại bánh tét
có các màu sắc tự nhiên như đỏ trái gấc, xanh lá dứa, tím lá cẩm, vàng đậu
xanh… Nhân bánh cũng có nhiều màu bắt mắt như màu tím của chuối, màu đỏ của trứng
muối.
·
Bánh khọt
Bánh trứng rồng,
hay còn gọi là bánh khọt là món bánh dễ làm và rất quen thuộc với người dân Việt
Nam, đặc biệt ở Nam Bộ. Bánh được làm từ bột gạo nên thành phần bánh chủ yếu là
tinh bột và một ít chất béo từ nước cốt dừa. Bánh được bày lên đĩa cùng với rau
thơm các loại, cải xà lách, dưa leo và một chén nước chấm chua ngọt tạo cảm
giác hấp dẫn cho mọi người dù chỉ mới nhìn qua. Nguyên liệu để làm món bánh này
gồm: tôm đồng còn tươi, thịt lợn xay nhuyễn, bột gạo, trứng gà, nước cốt dừa, bột
nghệ, nấm hương, tỏi, ớt hiểm, dấm nếp, đường, nước mắm, rau sống gồm xà lách,
rau thơm, mùi, và tía tô. Đầu tiên, khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và nước
dừa. Đánh một hoặc vài quả trứng gà trộn đều vào bột. Hành lá xắt nhuyễn bổ
sung vào bột làm cho bánh thơm ngon. Ngoài ra, bột nghệ cũng được pha chung với
bột để tạo bánh có màu vàng đẹp. Khuôn bánh đặt trên bếp thật nóng, dùng mỡ (hoặc
dầu) thoa khắp các khuôn cho thấm. Múc bột đổ vào khoảng phân nửa hoặc 2/3 lỗ
khuôn, lần lượt rưới nước cốt dừa đều khắp bề mặt bánh, nêm thịt, tôm và hành
lá lên mỗi chiếc bánh, đợi bánh vàng đều, tróc ra, dậy lên mùi thơm của bột và
dừa thì dùng muỗng múc từng cái xếp ra dĩa.
·
Bánh cống Cần Thơ
Cái cống để đổ
bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin cà phê, lại có
tay cầm dài như cái muôi múc canh. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột, đậu
xanh và tôm.
Bột pha chế qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm một đêm rồi
xay mịn. Sau khi “bồng” bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo nước, người ta lại
pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá cắt nhỏ
và gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người còn
cho thêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon. Đậu xanh đãi vỏ cho
sạch, nấu chín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đậu
xanh. Sau cùng cho vào chút muối, chút bột nêm. Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt
bớt chân và râu. Tôm không nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn. Sau
đó chuẩn bị chảo loại sâu lòng. Dầu ăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống.
Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít bột vào cống, sau đó cho vào một muỗng đậu
xanh và thịt làm nhân bánh. Đổ thêm trên nhân bánh một lớp bột. Sau cùng để lên
đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu đang sôi riu riu trong chảo. Lửa
nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh chín vàng rồi mới nhấc cống
ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa.
3.
Những món đặc sản Nam Bộ
Như ba khía,
chuột đồng úp trách, nhộng ong...ngon, bổ mà còn làm phong phú ẩm thực Việt Nam. Những
món đặc sảnNam Bộ như ba khía, chuột đồng úp trách, nhộng ong...
ngon, bổ mà cònlàm phong phú ẩm thực Việt Nam.
Từ xa xưa vùng đồng bằng sông Cửu Long rừng hoang đầy dẫy thú dữ dưới sông đặc
nghẹt sấu dữ, ngư kình.Tiến trình cải tạo thiên
nhiên đã được lưu giữ trong nền văn hóa khai hoanglập ấp của người Việt và nó gắn liền với những
món ăn đặc sản ruộng đồng,bưng trấp nơi thôn dã, đã thưởng thức mùi vị khó mà quên
được:
·
Ba khía
Ba khía là đặc sản
đất Cà Mau. Đến mùa ba khía người ta sẽ bắt
đem về rửa sạch, ngâm trong nước muối nồng độ cao, bỏ vào khạp ít nhất một tuần lễ có thể coi là "Mắm ba khía". Khi ăn rửa nước sôi, tách yếm, bể càng, xé nhỏ
bỏ trong tô trộn ớt tỏi chanh, giấm, đường. Ướp như thế khoảng 15 phút hoặc nửa
giờ cho thấm gia vị, ăn với cơm rất ngon nhất
là cơm nguội.
·
Chuột đồng úp trách
Ở đồng bằng sông Cửu Long có nhiều người thích săn bắt chuột
đồng để làm món ăn vì
chuột đồng là món ăn khoái khẩu của lớp
người chân đất. Có nhiều cách chế biến như chuột hầm sả, giả cầy, chuột xào sả ớt, chiên vàng nhưng
món chuột đồng úp trách là
món nhiều người ưa thích.
Sau khi thui con
chuột cho sạch lông, vứt bỏ bộ lòng, để
nguyên
con chuột ướp tiêu, muối, ngũ vị hương, bột ngọt, sả, nước tương cho đến khi gia vị
ngấm sâu vào thịt.
Sau đó dùng cây đâm xuôi từ đuôi đến đầu theo cột sống lưng chừa một đoạn để cắm
xuống đất.
Ðịa điểm cắm chuột phải là nơi cao ráo, sạch sẽ. Cắm đứng những
con chuột lên,
lấy trách úp ngược miệng xuống đất,
bên ngoài đốt lửa lên, đốt đến lúc nào mùi thơm bốc lên ngào ngạt. Dở trách ra, ta thấy da chuột căng bóng, vàng rộm ánh lên mầu hổ
phách. Con chuột trong
que mang đủ hương vị thơm tho, mặn ngọt, béo giòn của trần gian. Dùng khi còn nóng không thua gì sơn hào hải vị, nhấp ngụm rượu thì còn gì bằng.
Việt
Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính
các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm
thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh
đặc biệt là canh chua, trong khi đó số
lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được
dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến,
trai, sò…
Ẩm
thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu
không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến
món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu …; gia vị thực
vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như
mẻ,
mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng,
nước cốt dừa … Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói
trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo
nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải
có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món
hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe
cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Đây
cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát
nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính
cộng đồng gắn bó của người Việt
Người
việt rất có tài trong việc sáng tạo món ăn. Nấu ăn là cả một khoa học và nghệ
thuật. Ở mỗi một miền có một cách chế biến riêng tạo ra hương vị khác nhau:
Gia vị là hương hoa tinh tuý của ẩm thực. Ẩm thực miền Bắc còn đặc
trưng với cách phối trộn gia vị không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Sự tài tình
trong việc phối hợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những
giúp làm mất đi mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương vị của món ăn.
Các loại gia vị trong ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từng món
ăn, bao gồm nhiều loại rau thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa là
cho món riêu cá hay bún chả cá Lã Vọng; húng Láng, loại rau chỉ có thể trồng
trên đất làng Láng mới có được mùi vị đặc trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng,
riềng luôn có trong mẻ cá kho; lá chanh non xanh mởn được xắt nhuyễn và rắc
trên dĩa gà luộc; các gia vị lên men như mắm tôm, mẻ hoặc giấm bổng là gia vị
không thể thiếu của món bún riêu, bún ốc.
Người miền Bắc sử dụng vị chua từ các nguyên liệu như: dấm, mẻ, mè,…
nhưng độ chua thì ít hơn người miền Trung và miền Nam. Bắc Bộ là nơi tổ
tiên ta định cư lâu đời nên mọi cái kể cả ăn, mặc đều được sàng lọc, đúc kết đã
trở thành chuẩn mực của làng, của nước, không dễ gì thay đổi. Đất Bắc Bộ giữ được
đầy đủ nhất “cái ăn truyền thống”. Suốt quá trình Nam tiến, tổ tiên ta đã giữ
cái hồn của ẩm thực Việt Nam và không ngừng sáng tạo thích nghi theo điều kiện
sống ở vùng đất mới, đem đến sự đa dạng, đặc sắc của món ăn ba miền.
Người miền Trung sử dụng cay nhiều hơn miền Nam nhưng độ ngọt thì lại
ít hơn. Nói
đến người miền Trung phải nói đến món ăn Huế. Nấu và ăn theo kiểu Huế là hỗn hợp.
Dù là món ăn bình dân hoặc của vua chúa đều rất nhiều món. Người Huế sử dụng
nhiều gia vị, nhất là chua và cay, nếu nhìn thử hũ mắm cà hay mắm tôm chua là đặc
sản của Huế ta sẽ thấy ngay màu đỏ của ớt rất cay nhưng cũng góp phần làm cho
món ăn them phần hấp dẫn.
Đối
với khu vực duyên hải miền Trung, tập trung nhiều tầng lớp bình dân, do điều kiện
địa lý khắc nghiệt với diện tích đồng bằng rất hẹp, mưa bão, lũ lụt, hạn hán xảy
ra thường xuyên, nên người dân có thói quen ăn cần no và đậm (mặn và cay để giảm
lượng thức ăn và chống lại cái lạnh khi đi biển). Lượng rau, gạo ít, lượng cá
thừa nên dân vùng duyên hải miền Trung thường đem cá đổi mít non, để dùng làm
thực phẩm ăn độn, ăn kèm:
“Ai ơi nhắn nẫu đầu nguồn,
Mít non đem xuống, cá chuồn gởi lên”
Mít non đem xuống, cá chuồn gởi lên”
Ẩm thực miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua
hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam,
màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành
miền Trung do gần biển, rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm, ruốc được
chế biến từ các loại hải sản.
Ẩm thực miền Nam
đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng bởi
hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùa lũ, khí trời
lồng lộng gió biển, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi đây. Đó
chính là “nguyên liệu” đầu tiên, chỉ có ở ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở
thành “đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh:
“Ruộng đồng mặc sức chim bay
Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua”.
“Ruộng đồng mặc sức chim bay
Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua”.
Chính trong môi
trường tự nhiên, giàu sản vật như vậy, ẩm thực miền Nam thiên về sư dư dả,
phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi trong cách nấu, cách trình bày, mà quan
trong việc ăn no, ăn ngon, ăn thoải mái và ăn chơi. Phong cách ẩm thực của miền
Nam không chỉ chứa đựng sự dung hoà các nét văn hoá của miền Bắc, miền Trung và
các miền văn hoá ngoại nhập, mà vẫn có nhửng sắc thái riêng rõ rệt. Nó thật sự
trở thành văn hoá ẩm thục riêng của miền Nam, góp phần làm giàu thêm sắc thái
đa dạng của ẩm thực Việt Nam.
Người miền Nam thì sử dụng ngọt nhiều như: bánh (bánh in, bánh men,
bánh ít, bánh bò,…), chè (chè kiểm, chè chuối), xôi,… họ cũng sử dụng nước dừa
hay cốm dừa để tăng vị béo, vị ngọt của thức ăn như: nem nướng, cháo gà, gà
rôti.
Món
ăn miền Nam không cầu kì, nó đơn giản chân chất, thật thà như tình cảm người
Nam Bộ. Như món cá lóc nướng trui, rất dễ, nhanh gọn và rất gần gũi với thiên
nhiên.
Do điều kiện địa lí: thời tiết, thổ sản,…
khác nhau nên khẩu vị và cách ăn ba miền có những khác biệt. Ví dụ, món phở.
Phở
ở Hà Nội
Phở ở Sài Gòn
Miền Bắc nấu theo cách cổ điển, nước dùng trong ngọt bởi xương bò.
Bí quyết là sử dụng nguyên liệu sá sùng khô (con sâu biển) tạo mùi đặ biệt, sử
dụng nhiều bột ngọt. Món phở truyền thống của miền Bắc chỉ có phở chín (nạm) hoặc
phở tái, tô phở chỉ có ít bánh, vài lát thịt bò, ít hành xắt nhuyễn, ăn với
tương ớt, vài trái tắc, quả quất.
Miền Nam phở được biến đổi khá rõ: Ăn phở Sài Gòn khác nhiều so với phở Bắc, tuy rằng cách nấu
đều từ xương bò ninh kỹ với củ hành nướng, gừng nướng nhằm làm mất mùi gây gây
của xương bò, cũng các loại gia vị như hoa hồi, quế, đinh hương... thành phần
và tỷ lệ có thay đổi khác nhau tùy công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù vậy, trước
hết là sự khác nhau về vị. Nước dùng phở của Nam bộ dứt khoát phải thật đậm đà,
là cái ngọt từ xương bò thật đầy và hầm đủ thời gian để nước ngọt đậm. Gia vị
ngoài vị mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của đường. Người Nam bộ có thói quen ăn ngọt, món canh, món xúp, món bún và tất nhiên
cả món phở đều có đường. Tuy nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa phương có
khác nhau. Người Sài Gòn biết gia giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân bằng, để người
thưởng thức chỉ cảm nhận vị ngon trong tô phở chứ không có cảm giác khó chịu vì
vị ngọt của đường. Tô phở miền Nam, ngoài tương đen và tương đỏ, còn phải được
dọn chung với chanh tươi, ớt sừng tươi xắt lát và các loại rau húng cây, húng
quế, ngò gai. Nhiều tiệm phở miền Nam còn dọn chung với cả rau om. Giá trụng hoặc
giá sống và hành chần được thực khách gọi thêm, nhưng cũng là những thành phần
hầu như không thể thiếu trong món phở. Tô phở ở miền Nam có nhiều phụ liệu như
vậy, thế mà khi dùng, thực khách khi thì còn gọi thêm chén tái, chén nước tiết,
chén bò viên hay chén trứng nữa!
Phở
miền Trung thì không có đặc trưng rõ và không phải là món ăn phổ biến như hai đầu
của đất nước.
Không
chỉ riêng ở Nam Bộ mà Trung Bộ và Bắc Bộ cũng có các món kho, nấu nhưng món kho
– nấu của Trung Bộ và Bắc Bộ khác biệt so với Nam Bộ. Ở Nam Bộ các món ăn kho –
nấu thường có vị ngọt, mặn và sử dụng nhiều chất béo (dừa hay dầu mỡ), còn
Trung Bộ và Bắc Bộ chỉ có vị mặn và không béo. Dù là kho hay nấu, người Nam Bộ
thường có thói quen dung nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, nhất là đối
với những vùng trồng nhiều dừa như Tiền Giang, Bến
Tre,... người ta dùng
dừa kho cá, rim tôm, kho thịt, nấu các món hầm,
món khìa,
thậm chí sử dụng dừa trong nấu xôi, nấu cháo, nấu cơm. Món cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc hoặc bầu non luộc,
hay với các loại rau khác. Món tôm rang với nước cốt dừa có vị ngọt và
béo ngậy cũng là món ăn mà người dân Nam Bộ
nào
cũng thích, là món đặc trưng của miền đất trồng nhiều dừa như Bến Tre.
ĐÁNH GIÁ SỰ THAY
ĐÔI CUA MON ĂN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
Ngày
nay, trước sự du nhâp của các món ăn xuất xứ từ các nước phương Tây, với ưu điểm
nhanh-gọn-lẹ, đã lam cho các món ăn truyền thống Việt Nam bị cạnh tranh. Giơí
trẻ Việt với tính cách năng động, thích đổi mới, ưa thích tìm hiểu, đã đón nhận
thức ăn phương Tây một cách nhanh chóng. Theo họ thức ăn nhanh (tam gọi cho các
món ăn xuất xứ từ phương Tây), không chỉ ngon, mà còn thu hút bởi hương vị lạ
lùng của nó, đồng thời nó cũng phù hợp với phong cách của giới trẻ Việt Nam.
Chính vì điều đó đã làm cho các món ăn truyền thống Việt Nam ngày càng mờ nhạt.
Vậy
làm cách nào để thức ăn truyền thống Việt có thể cạnh tranh lai những thức ăn
nhanh? Nắm được xu hướng
thích sự hội nhập của giới trẻ, những đầu bếp đã thổi một làn hơi mới vào các
món ăn truyền thống, đã cải biến thức ăn truyền thống theo phong cách phương
Tây nhưng vẫn giữ nguyên hương vị cổ truyền như: phở xào, phở cuốn…Đây có thể
xem là một sự thay đổi kì diệu của món ăn truyền thống Việt, đây không phải là
một sự lai căn hay bất kì một hình thức bắt chước, mà đây là một sự thay đồi, một
sự biến tấu của thức ăn truyền thống cho phù hợp với thời đại.
SỰ
BIẾN THỂ CỦA PHỞ VIỆT
Phở là một món
ăn hết sức quen thuộc đối với người Việt Nam, không chỉ vậy mà phở còn thu hút
những người bạn Phương Tây bởi hương vị độc đáo của nó.
Tuy phở là một
món ăn quen thuộc nhưng nó cũng không tránh được sự nhàm chán, nắm bắt được nhu
cầu ấy, nhưng nhà đầu bếp đã sáng chế ra nhưng món phở nghe ten rất lạ như: phở
xào, phở cuộn….Những cái tên có vẻ gay tò mò cho thực khách. Cũng là nguyên liệu là bánh phở nhưng người ta không dùng nước
dùng, mà xào với ít dầu, cũng ăn kèm với thịt bò, lá quế, ngò gai…
Cái
tên Phở cuốn ra đời đúng như món ăn của nó. Thật sang tạo khi lấy bánh phở cuốn
thịt bò, rau thơm, xà lách. Nước chấm cũng đặc trưng cho đồ ăn Việt Nam, chua
ngọt và hơi cay cay.
Chính vì cách chế
biến độc đáo này đã khoát một chiếc áo mới cho phở và nó đã được các thực khách
đón nhận, đặc biệt là giới trẻ. Tuy nói là vậy, nhưng đây không thề nói là một
món phở chính thong. Nhắc tới phở người ta nghĩ rằng một tô phở nghi ngút khói,
thoang thoảng mùi thơm của quế. Mặc dù là một sự biến thể cho phù hợp với thời
đại, nhưng nó cung không thề canh tranh được với món phở truyền thống. Nhưng
cũng có một số bạn trẻ lại chuộng món phở mới này hơn mà quay lưng lại với phở
truyền thống, nhưng phở vẫn là phở, hương vị ấy vẫn còn mãi quen thuộc với người
Việt Nam. Hương vị phở vẫn làm ấm lòng những người con xa xứ….
Ẩm thực xưa và nay
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là
chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác
nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế
nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”,
“học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển,
nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn
thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm
thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn
hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách.
Người
Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”,
đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể
bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả
trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng sự tín ngưỡng với thánh thần thông qua lễ vật
dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị
trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn
trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong
dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện
trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt.
Hiện
nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện
cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng
nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng
thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành
thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ
chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác.
Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món
cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm.
Ngày
nay, cuộc sống hiện đại với nhịp sống thường là hối hả, bận rộn, nhu cầu ăn uống
ngày càng được đặt xuống hàng thứ yếu. Có hai nét đặc trưng đầu tiên phải nói
tới của thói quen ăn uống thời "mở cửa". Đó là: có thể ăn bất cứ thứ
gì mình thích không kể mùa, kể dịp; thứ hai là có thể ăn rất nhanh, không phải
tốn nhiều thời gian cho ăn uống và cho cả việc chuẩn bị đồ ăn nữa.
Bây giờ người ta
cũng đã quen ăn đồ đông lạnh, dự trữ thức ăn trong tủ lạnh cho cả một tuần, người
ta cũng nhiễm theo thói quen "ăn nhanh" của phương tây vừa làm vừa ăn
vừa đi đường vừa ăn những món ăn nhanh, không còn nhiều thời gian để thưởng thức,
nhấm nháp, mời mọc nhau như ngày xưa... Ít người bỏ cả ngày chủ nhật để cùng
nhau cuốn nem, nướng chả. Nếu may mắn thì những gia đình có mẹ già sẽ được thưởng
thức những món ăn truyền thống ngon lành, mà không phải là những thứ nem cuốn sẵn
để đông lạnh, thịt xiên nướng sẵn.., từ đôi bàn tay nội trợ đảm đang của người
mẹ, để rồi hối hả chia tay nhau sau bữa ăn, ai về nhà người ấy. Ở thành phố thì
cỗ bàn hay cưới xin cũng đều nhờ vào "công nghiệp dịch vụ".
Ngày
xưa, chỉ đến tết cổ truyền người ta mới có bánh chưng, bánh dày để ăn; bánh nướng
bánh dẻo chỉ được làm vào tết Trung thu; bánh phu thê chỉ có vào đám cưới...
Nhưng ngày nay, bất kể lúc nào chúng ta cũng có thể ăn những thứ mình thích. Chính việc tiện
lợi này lại là một điểm yếu, nó khiến cho người ta quên mất ý nghĩa tượng trưng
của một số món ăn truyền thống.
Ăn uống đã mất
đi nhiều tính nghi thức và tính biểu tượng truyền thống và mang những nét mới của
cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại. Nhưng cũng không thể nói là vì
thế mà ăn uống mất đi tính văn hoá. Ăn uống ngày càng mang những phong cách mới,
những nét hiện đại và không hề kém tính văn hoá. Có thể nói, việc ăn uống ngày
càng có thêm nhiều nét mới, ví dụ như ăn uống đang trở thành một phương tiện hữu
hiệu để giao tiếp. Người ta gặp nhau quanh bàn ăn để bàn bạc chuyện làm ăn, hay
những chuyện khó nói vào những lúc thông thường. Có nhiều hợp đồng giao dịch được
"ký tắt" giữa hai chén rượu, hay giữa những câu chúc tụng lẫn nhau.
Ăn uống ngày
càng thực hiện nhiều chức năng hơn là việc cung cấp chất dinh dưỡng, duy trì sự
sống. Như vậy, tính văn hoá trong ăn uống ngày nay không thể mất đi theo việc
giảm sút tính biểu tượng và nghi thức truyền thống của ăn uống, mà thậm chí còn
phải tăng lên theo những ý nghĩa ngày càng nhiều mà ăn uống được gán cho.
