bí quyết chế biến món Thái

5 bí quyết chế biến món Thái từ đầu bếp David Thompson

Những chia sẻ thực tế từ đầu bếp David Thompson sẽ giúp bạn tự tin hơn khi chế biến các món Thái.
1. Nguyên liệu:
“Một món ăn được nấu thành công phụ thuộc nhiều vào chất lượng và số lượng của các nguyên liệu, và điều này càng quan trọng hơn trong các công thức nấu các món Đông Nam Á. Chỉ khi nào có được nguyên liệu tốt thì bạn hãy bắt đầu việc nấu nướng. Tôi đã ước sẽ có cách dễ dàng hơn đó là nếu tôi có thể tìm được một hỗn hợp xốt cà ri nấu sẵn thì tôi sẽ sẵn sàng dùng chúng ngay, nhưng hầu hết chúng chỉ là những hỗn hợp toàn muối và chất bảo quản. Tương tự với kem dừa, nếu bạn không tự tay làm, bạn sẽ không thể nào có được món ăn với sự hài hoà về kết cấu và mùi vị.”
Một vài bí quyết của đầu bếp David để tạo nên món kem dừa của riêng bạn:

• Lựa chọn một trái dừa tươi, cầm nặng tay. Trái dừa cầm nặng tay thường sẽ có phần cái dừa dày hơn và sẽ cho tạo ra nhiều kem dừa hơn. Một trái dừa thường làm ra được khoảng một cốc kem dừa.
• Giữ trái dừa thật chặt bằng ngón cái và ngón út, đừng để trái dừa nằm trong lòng bàn tay của bạn vì khi bổ ra nó sẽ kẹp vào tay bạn.
• Đặt trái dừa lên một cái tô, bổ vỏ bằng sóng dao. Xoay trái dừa khi bạn bổ vỏ đến khi nó vỡ làm hai. Bỏ đi phần nước dừa bên trong.
• Sử dụng dụng cụ nạo dừa để nạo lấy phần cơm dừa.
• Tiếp đó trộn phần cơm dừa với một ít nước ấm
• Dùng vải màn để lọc hỗn hợp cơm dừa và nước vào một cái tô sạch, vắt hết nước từ phần dừa nạo và bỏ chúng đi.
• Để yên phần nước cốt dừa đã được lọc. Phần kem dừa dày hơn sẽ nổi lên trên mặt, phần nước còn lại có thể được sử dụng như nước cốt dừa.

2. Dụng cụ nấu
“May mắn là các món ăn Thái thường không sử dụng quá nhiều dụng cụ – bạn chỉ cần một cái chày, một cái cối, một dụng cụ nạo dừa và một cái chảo thép dẫn nhiệt tốt cùng với một cái bệ chảo. Đa phần các nhà hàng còn có thêm bếp ngâm và máy trộn, trong khi ở Nahm [Bangkok] chúng tôi vừa mới mua một bộ dụng cụ mới nhất là bộ chày và cối bằng gỗ lớn hơn một mét .”
3. Kỹ năng
“Trước tiên, bạn nên có một cái tủ đựng, sau đó là có dụng cụ và bây giờ là kỹ năng nấu. Điều này rất khó vì bạn cần phải biết mùi vị mà bạn muốn có và cách để nâng tầm hương vị đó. Ẩm thực Thái như là một ván cờ – một sự tương tác giữa kết cấu, mùi vị, cách nêm nếm và phong cách nấu. Mỗi món ăn cần phải có sự hài hoà giữa các vị ngọt, chua, cay và mặn, điều này chỉ có thể đạt được bằng cách nếm, nếm và nếm.
4. Tính hài hoà
“ Ẩm thực Thái cần có sự hài hoà giữ mùi vị và kết cấu trong mỗi món ăn riêng biệt, nhưng cũng cần có sự kết hợp hài hoà qua lại giữa các món ăn. Vì thế bạn không nên có quá nhiều sự lặp lại – như là có quá nhiều món quá cay hoặc nhiều món cùng sử dụng nguyên liệu là kem dừa. Bạn cũng cần biết được kĩ thuật để đạt tính hài hoà, vậy nên bạn không thể phục vụ năm nón cà ri khác nhau cùng lúc. Toàn bộ bữa ăn nên chú trọng vào gạo, đó là nguyên liệu quan trọng, vì thế sẽ rất tốt nếu bạn đạt
được chất lượng tốt nhất”.
5. Công thức món ăn
“ Không có công thức nào là hoàn hảo, hãy bắt đầu với những thứ mà bạn tin tưởng. Hãy cố gắng tìm đến một nơi đáng tin vì các công thức món ăn Thái thường xuyên bị điều chỉnh để thích nghi với các nhà bếp phương tây và điều này thì không tốt chút nào cả. Hãy bắt đầu với những thứ thật đơn giản. Đừng quá cố gắng chinh phục mọi thứ trong lần thử đầu tiên của bạn. Hãy thử làm món xào đơn giản, cà ri xốt cam hay món cà ri hỗn hộp trước đã.”

6 cách giữ gìn các loại dao đầu bếp

Sưu tập trọn bộ dao cá nhân là một trong những bước quan trọng đầu tiên để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp. Cũng giống như người nghệ sỹ hay người nghệ nhân cần sưu tập đủ bộ những dụng cụ cần thiết để có thể sơn dầu, điêu khắc hay vẽ tranh, bạn cần lựa chọn loại dao phù hợp nhất để đảm bảo quá trình nấu nướng được an toàn và hiệu quả nhất. Những con dao mà bạn lựa chọn cũng quan trọng như chính những ngón tay của bạn vậy, thậm chí hiểu theo nghĩa bóng chúng còn giống như những ngón tay thêm trên bàn tay bạn.
1. Hãy trân trọng con dao của mình khi cầm nó trên tay. Dao sẽ hỏng nếu bạn sử dụng chúng một cách cẩu thả. Kể cả loại dao được chế tác với chất lượng tốt nhất, bền nhất cũng sẽ dễ dàng bị hỏng nếu chúng không được bảo quản cẩn thận theo đúng cách.
2. Giữ dao luôn sắc. Hãy học các kỹ thuật mài, dũa dao đúng cách. Dao sắc không chỉ giúp bạn sử dụng dễ dàng mà còn an toàn vì bạn sẽ phải dùng ít lực hơn khi thái thức ăn. Có rất nhiều cách để mài dao. Bạn có thể dùng đá mài, máy mài dao hay mang đến hiệu mài dao chuyên nghiệp.
3. Luôn giữ dao sạch sẽ. Rửa sạch dao ngay sau khi sử dụng. Bạn cần phải vệ sinh cả phần cán dao, ống dao và lưỡi dao nếu cần thiết để tránh làm nhiễm khuẩn chéo thức ăn do dao bẩn. Lưu ý tuyệt đối không rửa dao trong máy rửa bát.

4. Sử dụng các kỹ thuật cầm dao an toàn. Có một số các thao tác theo quy chuẩn bạn cần phải nhớ khi dùng dao. Khi bạn chuyển dao cho một người khác, hãy đặt nó xuống bàn, xoay cán dao về phía người cầm. Mỗi khi bạn cần cầm dao di chuyển trong bếp, hãy cầm dao xuôi theo thân người, lưỡi dao hướng ra sau, và nhớ cho mọi người biết bạn đang cầm vật sắc di chuyển.
Khi bạn đặt dao trên bàn, nhớ không được để lệch dao ra khỏi bàn thái. Bạn cũng nhớ không được để khăn ăn hay các đồ dùng khác che khuất dao. Khi đặt dao trên bàn, nhớ để phần lưỡi dao quay vào trong thằng hướng từ mép bàn vào.
5. Dùng bàn thái phù hợp. Việc cắt thực phẩm trực tiếp trên mặt kim loại, kính hay mặt đá hoa cương sẽ khiến lưỡi dao bị cùn và dẫn đến hỏng dao. Để tránh việc dao bị cùn, bạn nhớ dùng bàn thái bằng gỗ hoặc composite.
6. Bảo quản dao đúng cách. Có rất nhiều cách để bảo quản dao an toàn bao gồm: cho vào vỏ bọc, khe cắm, túi hoặc bao từ tính. Phần vỏ bảo quản dao cũng cần phải được giữ gìn vệ sinh đúng cách như dao.

Theo daubepvietnam.vn